Kjøtt i mørke – oppskrift på sosekjøtt i brun saus

Oppskrift på kjøtt i mørke til fire personer

Oppskriften bygger på Coop Markeds variant med løk, laurbærblad og brunost. Melet brunes i gryten etter kjøttet og løken, og brunosten tilsettes til slutt.

Porsjoner: 4. Tid: cirka 2 timer og 30 minutter totalt, med omtrent 2 timers trekking. Kjøttet kan trenge lengre tid. Utstyr: tykkbunnet gryte med lokk. Varme: svak varme rundt kokepunktet.

Ingredienser

Slik gjør du

1. Skjær kjøttet i terninger på cirka 3 × 3 cm og løken i skiver.
2. Smelt smøret i gryten. Brun kjøttet og ta det ut.
3. Brun løken lett i samme gryte og ta den ut.
4. Brun melet i stekefettet. Spe gradvis med kraft under omrøring. La sausen koke et par minutter.
5. Legg kjøtt og løk tilbake. Tilsett laurbærblad og senk varmen.
6. La trekke under lokk rundt kokepunktet i omtrent 2 timer, til kjøttet er mørt. Tilsett vann ved behov.
7. Rør inn brunosten mot slutten. Smak til med salt og pepper.

Hvilket kjøtt passer best?

Matprat anbefaler bog eller høyrygg av storfe. Dette er også kjøttstykkene som brukes i oppskriften ovenfor. Matprat skjærer kjøttet i større biter, omtrent 4 × 4 cm, mens denne varianten bruker cirka 3 × 3 cm.

Storfekjøtt er ikke det eneste alternativet i lokale tradisjoner. Norsk Tradisjonsmat omtaler sosekjøtt av sau fra Solund og Bremanger.

Hvor lenge skal kjøttet trekke?

Kjøttet skal være mørt før du serverer det. To timer er et nyttig anslag, ikke en garanti. Er kjøttet fortsatt seigt, lar du det trekke videre under lokk og følger med på væskemengden.

Oppskriftene bruker ulike metoder og tidsanslag. Tabellen viser hvorfor det er bedre å kontrollere kjøttet enn å følge klokken alene.

Kan kjøtt i mørke lages i ovnen?

Ja. Matprat beskriver et alternativ der gryten settes med lokk i forvarmet ovn på 100 °C i 2–2,5 timer. Sausen og kjøttet tilberedes først på komfyren. Også i ovnen må kjøttet få den tiden det trenger for å bli mørt.

Hvordan unngår du klumper i sausen?

Spe jevningen med kraft litt om gangen og rør godt. Matprat anbefaler å la sausen koke opp eller tykne mellom hver tilsetning. Det gjør det lettere å få en jevn saus.

Det finnes flere sausmetoder. Det søte liv vender kjøttbitene i mel, mens oppskriften ovenfor bruker melet i sausjevningen. Du skal derfor ikke tilsette ekstra mel rundt kjøttet i denne varianten.

Norsk Tradisjonsmat beskriver en fremgangsmåte fra Vik i Sogn der kjøttet først brunes og kokes i vann. Brun sausjevning tilsettes etter en halv times koking. Rekkefølgen varierer altså mellom oppskriftene.

Hva serverer du til?

Poteter, kål og rørte tyttebær passer til kjøtt i mørke. Matprat foreslår også potetmos, ertestuing, kålstuing eller kokte grønnsaker.

Skal middagen avsluttes med kake, kan du velge eplekake i langpanne eller suksessterte. Flere oppskrifter finner du under Mat og bakst.

Lage på forhånd og oppbevare rester

Vil du lage retten dagen før, må du kjøle den raskt ned før lagring. Mattilsynet anbefaler at nylig varmebehandlet mat kjøles fra 60 °C til 10 °C så raskt som mulig, og senest innen to timer.

• Fordel maten i mindre beholdere, eller sett gryten i kaldt vann og rør uten lokk.
• Ikke pakk inn maten eller sett på lokk mens den kjøles ned.
• Sett den nedkjølte maten i kjøleskapet i egnede beholdere med lokk.
• Hold kjøleskapet under 4 °C, men over −1 °C.
• Frys maten etter nedkjøling dersom du ikke skal spise den i nærmeste fremtid.

Mattilsynet oppgir generelt 2–4 dager i kjøleskap for restemat. Hvor lenge hjemmelaget mat holder seg, avhenger blant annet av råvarene, hygienen, nedkjølingen og lagringstemperaturen.

Hvor gammel er retten?

Lokalhistoriewiki viser en oppskrift kalt «Kjøt i mørke» fra boken Vor tids husraad og opskrifter, utgitt i Kristiania i 1914. Retten er dermed dokumentert minst så langt tilbake. Det forteller ikke hvor eller når den først ble laget.

Lokalhistoriewiki knytter retten særlig til Østlandet og Trøndelag. Norsk Tradisjonsmat beskriver samtidig sosekjøtt som festmat ved barnedåp, konfirmasjon og bryllup i Sogn og Fjordane.

Ifølge Norsk Tradisjonsmat dominerte sosekjøtt som bryllupsmat der særlig etter første verdenskrig og frem mot 1960-tallet. Oppskriften deres er hentet fra Fjordamat av Åse Kongsvik og Kari Støfringsdal, utgitt i 2008.

Vanlige spørsmål

Må det være løk i kjøtt i mørke?

Nei. Norsk Tradisjonsmat beskriver lokale oppskrifter fra Sogn og Fjordane uten løk. Løk inngår i oppskriften ovenfor, men er ikke et krav i alle varianter.

Kan kjøttet vendes i mel før bruning?

Ja, Det søte liv bruker den metoden. Følg da en oppskrift som er laget for melede kjøttbiter, i stedet for å legge ekstra mel til fremgangsmåten ovenfor.

Er kjøtt i mørke bare en hverdagsrett?

Nei. I Sogn og Fjordane har sosekjøtt også vært brukt ved barnedåp, konfirmasjon og bryllup, ifølge Norsk Tradisjonsmat.

Kan kjøtt i mørke fryses?

Ja. Kjøl retten raskt ned og frys den i mindre porsjoner dersom du ikke skal spise den i nærmeste fremtid.

Hvordan bør frosne rester tines?

Tin dem i kjøleskapet, ikke på kjøkkenbenken. Mattilsynet anbefaler også tining i mikrobølgeovn dersom maten skal tilberedes med en gang. Rør under oppvarming i mikrobølgeovn, slik at alle deler blir gjennomvarme.